أحد أكثر البهارات سخونة يعتبر الخردل. تحضيرها ليس بالأمر الصعب على الإطلاق ، قم بغلي البذور المجففة والمتقشرة في الماء وأضف خل منخفض التركيز (نبيذ أو تفاح) وتوابل مختلفة ، مثل القرفة والفلفل وورق الغار والطرخون والكرفس والبصل والثوم إلى الكتلة المنتفخة.
الخردل الذي يستخدم في صنع البهارات من ثلاثة أنواع:
- أبيض. في المطبخ الإنجليزي التقليدي ، يطلق عليه اسم اللغة الإنجليزية.
- أسود. تستخدم بذورها في صنع خردل ديجون الشهير. هناك أكثر من 20 طريقة لتحضير هذا التوابل.
- Sarepta mustard ، في أوروبا يُعرف أكثر بالروسية (سيتم مناقشتها في مقالتنا).
الوصف
خردل Sarepta هو نبات عشبي سنوي ، يصل ارتفاعه إلى 40-100 سم ، مع جذر رئيسي ، جذر ضعيف نسبيًا. على ساق متفرعة منتصبة ، توجد أوراق الساق ، وتتناقص لأعلى ، في حين أن اللوحة ليست مقسمة بقوة ، ويتم تقصير السويقة. في الجزء السفلي ، الأوراق متناوبة ، معنق ، كقاعدة عامة ، قيثارة-ريش-منفصلة ، خضراء ، ولكن علىفي الجزء العلوي - كامل ، لاطئ ، ولكن ليس amplex ولونه مزرق.
الإزهار من خردل sarepstka عبارة عن نبتة تشبه الفرشاة تستطيل بسرعة خلال فترة الإزهار. يتكون المحيط الرباعي الأبعاد من الكسور المتباعدة ، والتويج الذهبي والأصفر والبتلات ، وهو يتدحرج بسرعة إلى مسمار. يحتوي خردل Sarep على 6 أسدية ، اثنتان منها خارجيتان وأقصر ، مع غدد عسل صغيرة في القاعدة ؛ أمام قطعتين طويلتين توجد قطعة واحدة كبيرة من الحديد. تتكون المدقة من مبيضين متداخلين ووصمة عار.
ثمار الخردل على شكل جراب خطي ، رفيع ، معقود ، بطول 7 إلى 12 مم. يبلغ قطر البذور حوالي 1 مم ويمكن أن تكون إما رمادية سوداء أو بنية أو صفراء باهتة. خردل Sarepta يزهر في مايو ، وتنضج الفاكهة في يونيو.
أين يلتقي؟
ينمو خردل Sarepta بشكل ضئيل في آسيا الوسطى وشمال الصين ومنغوليا وجنوب سيبيريا. يمكن العثور على المصنع في كل من منطقة السهوب والأراضي البور ، بالقرب من الطرق. من الصعب للغاية التمييز بين الخردل الأصلي والبرية. وصل النبات إلى روسيا عن طريق الصدفة مع بذور الكتان والدخن التي تم إحضارها إلى منطقة الفولغا السفلى ، لكن السكان المحليين تمكنوا من تقييم خصائص الزيت في النبات ، وبدأوا في زراعته. اليوم ، من حيث المساحة المزروعة بين البذور الزيتية ، يحتل خردل Sarepta المرتبة الثالثة (يتم وصف الاستخدام والأصناف والتركيب الكيميائي بالتفصيل في هذه المقالة). ليس بعيدا عن القريةافتتح Sarepta حتى أول مطحنة زيت الخردل والزيت في عام 1810.
Sarepta mustard: الفحص المجهري
في البذرة ، التي تتكون من قشر وجنين ، لا يوجد عملياً أي نسيج غذائي احتياطي ، أو السويداء. في المقطع العرضي ، يمكنك رؤية العديد من الفلقات على شكل حدوة حصان وجذر دائري.
يتكون Sarepta mustard (يؤكد الفحص المجهري) من أربع طبقات. تشكل الخلايا الكبيرة عديمة اللون التي تحتوي على مخاط الطبقة الخارجية أو البشرة. يتبع ذلك خلايا رقيقة الجدران كبيرة جدًا تنتفخ عند التجاعيد وتنهار عمليًا في البذور الجافة.
خلايا الطبقة الثالثة المتصلبة لها هيكل مميز للغاية. في المقطع العرضي ، يكون طابعها المتموج ملحوظًا ، ويرجع ذلك إلى الارتفاع غير المتكافئ ، إما بالزيادة أو النقصان تدريجياً. وهذا أيضًا سبب تأليب سطح البذرة.
خلايا مستطيلة ، تحتوي على صبغة بنية ، تشكل الطبقة الرابعة - القشرة ، تليها السويداء. لكن أنسجة الجنين ممثلة بخلايا رقيقة الجدران تحتوي على زيوت دهنية وحبوب aleurone.
التركيب الكيميائي
تتكون بذور خردل Sarepta من زيت الخردل الأساسي وزيت الخردل الأليل وثنائي كبريتات البوتاسيوم وسينيجرين جليكوسيد ، والذي يتحلل إلى جلوكوز بواسطة إنزيم الميروسين. يمكن الحصول على زيت الخردل العطري من البذور المخمرة عن طريق التقطير بالبخار. لا يحتوي المنتج الناتج على أكثر من 40٪ من زيت الخردل الأليل وما يصل إلى50٪ خردل كروتونيل ، وكذلك سياناليل ، آثار من ثاني كبريتيد الكربون وثنائي ميثيل كبريتيد. بالإضافة إلى ذلك ، لوحظ وجود زيت دهني جاف قليلاً في زيت الخردل الأساسي ، يتكون من الأيروسيك ، والأوليك ، واللينوليك ، والسينوي الخفيف ، واللينولينيك ، والميريستيك ، والأحماض البينية ، والمخاط والبروتينات. تحتوي أوراق النبات على كاروتين وحمض الأسكوربيك والكالسيوم وأملاح الحديد.
Sarepta mustard: زراعة
ينمو النبات جيدًا في تربة فضفاضة وخصبة وجيدة التصريف ، بالإضافة إلى أن الوصول إلى ضوء الشمس ضروري. ينتشر الخردل sareptskaya (الوصف ، الفحص المجهري ، التركيب الكيميائي مذكور أعلاه) بالبذور ، من المستحسن زرعها في أرض مفتوحة في الربيع. كقاعدة عامة ، يتم اختيار المناطق ذات المناخ الدافئ لزراعة النباتات.
يتم زرع بذور الخردل في أقرب وقت ممكن. يحدث ازدهار النبات في يونيو ويوليو ، مثل الممثلين الآخرين لعائلة الملفوف. من خلال البذر مبكرًا ، ستظهر وردة الأوراق قبل الانقلاب الطويل ، وستتم حماية الشتلات من البراغيث الصليبية.
ليس من الضروري تخصيص أسرة منفصلة لزراعة الخردل ، كما أنه ينمو جيدًا في الممرات. تزرع البذور على عمق لا يزيد عن 1 سم وبمجرد ظهور الأوراق الأولى تحتاج الشتلات إلى أن تكون رقيقة بحيث يكون هناك مسافة من 5 إلى 8 سم بينهما. بعد ذلك يتم التسميد بالأسمدة النيتروجينية و سيكون الري مطلوبًا. في غضون 20 يومًا تقريبًا ، سيصل خردل Sarepta إلى ارتفاع يتراوح بين 10 و 15 سم وسيكون جاهزًا لهإدمان.
الأقارب الثقافية القريبة للنبات هي الملفوف والجرجير والفجل واللفت والسويد والفجل وبذور اللفت والشتاء وبذور اللفت الربيعية. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند التخطيط لزراعة البذور. المناطق التي نمت فيها بذور الكتان أو الدخن أو عباد الشمس أو البنجر الزيتية سابقًا ليست مناسبة لزراعة الخردل.
كيفية جمع وشراء المواد الخام؟
خردل Sareptskaya ، أو بالأحرى بذوره ، جاهز للحصاد عندما تنضج القرون الموجودة في الأجزاء السفلية والمتوسطة من النبات ، وتبدأ الأوراق السفلية في الموت.
يجب أولاً تجفيف العشب ودرس البذور بعناية وتنظيفها. ثم يتم نثرها في طبقة رقيقة على منصة نقالة وتجفيفها في منطقة جيدة التهوية. لجعل المادة الخام جافة بشكل أفضل ، يمكن قلبها أو تقليبها.
يتم نقل بذور الخردل المجففة إلى أكياس من القماش. يوصى بتخزين المواد الخام في حالة معلقة في غرفة جيدة التهوية لتجنب العفن.
بذور الخردل لها صلاحية لمدة عامين ، لذا حاول استخدامها خلال هذا الإطار الزمني. إذا ظلت المادة الخام متبقية ، فسيتعين التخلص منها. لا ينصح البذور منتهية الصلاحية.
الخردل كسماد
يمكن استخدام خردل Sarepta ككتلة نباتية طازجة مضمنة في التربة لإثرائها بالمواد العضوية. هذا siderate:
- قادر على تطهير مساحة الحشائش ، وخاصة التربة المزروعة.
- بفضل خصائصه الصحية النباتية الأنيقة ، فهو يحمي من البزاقات والديدان السلكية وعثة الترميز ، ويمنع ظهور اللفحة المتأخرة والجرب على البطاطس.
- يزيد الكتلة الحيوية بوتيرة سريعة ، ونتيجة لذلك يتم تجديد التربة بالمواد المفيدة.
- يحسن بنية التربة. جذور الخردل ، التي يصل طولها إلى 1.5-3 متر ، تعمل على فك التربة وتصريفها جيدًا ، مما يوفر مقاومة ممتازة للرطوبة والقدرة على الهواء.
- يحبس النيتروجين في التربة ويحول العناصر الغذائية الأخرى إلى مادة عضوية ، ويمنعها من الهروب إلى طبقة أعمق.
- تحت تأثير الثلج ، يتحول نبات السماد الأخضر إلى نشارة ، والتي بدورها تحمي التربة من التجمد في فترة الخريف والشتاء.
أصناف من الخردل
في سجل إنجازات التكاثر في الاتحاد الروسي ، تم تسجيل 9 أنواع من خردل Sarepta ، تمت الموافقة عليها للاستخدام:
- نمش - ناضج مبكرًا ، مع وردة شبه منتشرة ، يصل ارتفاعها إلى 25-28 سم.
- موجة الخردل ساريتا. النضج الفني يأتي في شهر. صنف مبكر ناضج مع وردة مترامية الأطراف ، كبيرة ، منتصبة ، يصل قطرها إلى 25-32 سم.
- أريغاتو.
- حسنًا. النضج الفني يحدث في 58-60 يوم
- موستانج هي مجموعة متنوعة في منتصف الموسم ، يصل ارتفاع النباتات إلى 25-27 سم.
- سادكو
- جميلة. يمكن البدء في جمع الخضر في اليوم 18-20 بعد ذلكظهور
- بريما.
- قوي
استخدام المطبخ
وجد Sarepta mustard تطبيقًا في الطهي. إنها تقدم توابل حارة ممتازة تعزز مذاق العديد من الأطباق. يستخدم مسحوق الخردل في تحضير المايونيز والصلصات المختلفة والضمادات. تضيف البذور المطحونة نكهة إلى النقانق والأطعمة الأخرى.
الأطعمة المعلبة المغطاة بمسحوق الخردل تدوم لفترة أطول. عادة ما يتم تقديم خردل المائدة كإضافة لأطباق الأسماك واللحوم ، وكذلك اللحوم المدخنة.
زيت الخردل الدهني ، لحسن مذاقه ، يستخدم ليس فقط في الطهي ، ولكن أيضًا في إنتاج منتجات المخابز وتصنيع الأطعمة المعلبة. وفقًا لخبراء الطهي في العديد من البلدان ، يعد هذا توابلًا ممتازًا للسلطات وأطباق الفاصوليا واللحوم والصلصات.
مسحوق الخردل هو جزء من صلصات الإنتاج المحلي: "كوبانسكي" ، "هواة" و "جنوبي". عند إضافة الخردل الأخضر الصغير إلى السلطات ، لا يُثريها بفيتامين سي فقط ، بل يحسن مذاقها.
استخدامات أخرى
وجد Sarepta mustard تطبيقًا ليس فقط في الطبخ المنزلي ، ولكن أيضًا في الطب. يستخدم زيت الفرك من بذور النبات لنزلات البرد وأمراض التهاب الشعب الهوائية والأعصاب المحيطية وذات الجنب والروماتيزم والتهاب العضلات وعرق النسا.
يستخدم ثفل الخردل كمادة خام لإنتاج الفيتينيوصف في علاج وهن عصبي ، سكروفولا ، انخفاض ضغط الدم الوعائي وأهبة. يعطي الدواء نتائج جيدة مع الضعف الجنسي وفقدان الشهية
