كل مطبخ في العالم اليوم ليس له فقط أطباقه التقليدية الخاصة به ، وطرق تحضيرها ، ولا يستخدم فقط أنواعًا معينة من المنتجات اعتمادًا على الموارد الطبيعية والمواسم. تستخدم كل أمة أيضًا أواني المطبخ الخاصة بها: الأواني ، والملاعق ، والصحون ، وما إلى ذلك ، لكن الطباخ لن يكون قادرًا على الاستغناء عن السكاكين عند الطهي ، بغض النظر عن شكلها أو ما يطلق عليها.
المطبخ الياباني التقليدي ، الذي تطور في القرنين السابع عشر والثامن عشر ، له أيضًا خصائصه الخاصة ، بما في ذلك مجموعة معينة من أدوات التقطيع المستخدمة للوظائف والأطباق المختلفة. بعد كل شيء ، سكاكين المطبخ مطلوبة ، كما كان من قبل من سيف كاتانا ، خاصيتان - الحدة والموثوقية مائة بالمائة.
ميزات سكاكين المطبخ في اليابان
أدوات المائدة ، مثل أدوات المطبخ المستخدمة في المطاعم في اليابان ، تختلف نوعًا ما عن نظيراتها في المطبخ الأوروبي. سكين الشيف الياباني هو شيء رقيق سواء في الداخل أو في الداخلمجازيًا. شفراتهم في الواقع أنحف وأثقل.
الشحذ موجود فقط على جانب واحد من الشفرة (اليد اليمنى فقط!) ، والتي تكون عادةً أرق وأضيق من نظيرتها في المطبخ الأوروبي ، على الرغم من تصدير الأدوات اليابانية ذات الحدين. سكين طاه ياباني محترف يتم شحذها فقط على حجر مبلل خاص.
ترتبط ميزاتها باستخدام السكاكين لطهي عدد كبير من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية اليابانية المحددة ، واستخدام الجبن والصلصات ذات القوام الخاص. لتقطيع الشرائح الشفافة ببساطة للسوشي والساشيمي ، للحصول على قطع جميلة غير مدهونة بالزبدة ، يجب أن يكون سطح أدوات المائدة هذه محددًا للغاية.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن وظيفة السكين المستخدمة ستعتمد بالضرورة على شكل النصل وحجمها ، وبالطبع على مهارات وتفضيلات الطاهي عند العمل بها.
الوظيفة (عند الاقتضاء)
يمكن تمثيل وظائف أدوات التقطيع والتقطيع اليابانية على النحو التالي:
- شيف (طاه) ، كبير نوعًا ما ، واسع وثقيل ، عالمي ؛
- سكين طاهي سانتوكو ياباني ، أصغر حجمًا وأخف وزنًا ، ومتعدد الاستخدامات ؛
- لتقطيع السمك (استخدم ديبا) ، بشفرة عريضة ، سهلة التعامل مع عظام السمك ؛
- عظم هلال للأسماك والدواجن واللحوم ، ضيقة وطويلة ؛
- للقطع ؛
- تقطيع (للشرائح الرقيقة) ؛
- للسوشي والساشيمي (yanagiba - ملكة السكاكين) ، قطاعة خاصة ، شرائح رقيقة إلى شفافة ؛
- لصنع الساشيمي (الساشيمي بوت) طويل وسكاكين ضيقة
- شريحة لحم الخاصرة ؛
- لتقطيع الخضار على شكل بلطة لكنها ضيقة وحادة جدا جدا
- للافطار والطماطم ؛
- لتقشير الفواكه و الخضار
- للخبز ، دائمًا مع فصوص ، طويلة عادةً ، تستخدم لتقطيع الفاكهة الكبيرة (أناناس ، بطيخ ، شمام) ؛
- لشريحة لحم ؛
- لتجهيز السرطانات (رام كير) ؛
- لتقطيع الأخطبوط (تاكوبيكي) ، ضيق ورفيع ؛
- لتقطيع أسماك الفوجو (fugubi) ، أطول وأرفع سكين ؛
- للمحار ، شكل وسمك محدد ، لفتح وتقطيع الصدفة ؛
- للجبن (بمقبضين) ؛
- فقاسات مطبخ للحوم ؛
- فقاسات مطبخ للدواجن ؛
- سكاكين بشكي
أطول سكين (أوروشي بوت) يصل طوله إلى مترين ، ويستخدم لقطع الأسماك الكبيرة جدًا. هناك أيضًا سكاكين طهاة kasumi اليابانية. وهذه ليست قائمة كاملة بأدوات القطع.
حسب الوظيفة ، سكاكين المطبخ اليابانية مقسمة إلى 200 نوع ، بالإضافة إلى ذلك ، هناك أكثر من 600 نوع إضافي للأطباق المحلية ، وللمقارنة ، يوجد 20 نوعًا فقط في أوروبا.
ومن المثير للاهتمام ، أن اليابانيين طوروا اثنين فقط من مساعدي القطع للطبخ المنزلي:
- santoku (النساء تحبها لتعدد استخداماتها) ،
- ناكري لقطع رقيقة و جميلة للخضروات
قواعد عامة لاختيار السكين
تم وصف كيفية اختيار السكين المناسب بشكل مثير للاهتمام في الجزء الثالث من كتاب دوجلاس آدامز "دليل المسافر إلىالمجرة. " لجعل اليد أقل تعبا ، هناك حاجة إلى قطع أخف وأخف وزنا وأكثر قطع:
- شحذ جيد ،
- طول النصل المحدد وعرضها وسمكها
- وزن معين والموقع الصحيح لمركز ثقل أداة القطع
تم التأكيد على هذه المتطلبات من قبل جميع الطهاة المحترفين.
ما هو حجم السكين
حجم سكاكين المطبخ اليابانية المحترفة عادة ما يكون أصغر من حجم السكاكين الأوروبية: فهي أقصر وأضيق. ومع ذلك ، فإن وزنهم ليس أقل ، ولكن أكثر من وزن الأوروبيين المماثلين في الوظيفة. هذا بسبب الاختلاف في المواد المستخدمة والاختلاف في طريقة استخدام أدوات المائدة هذه. عادة ما يقوم الطهاة الأوروبيون بقص السكين بسلاسة ، دون رفع السكين عن لوح التقطيع. تختلف حركات الطهاة اليابانيين قليلاً ، لذا فإن القواطع أقصر.
سمك النصل للأوروبيين عادة حوالي 2 مليمتر ، لليابانيين - ملليمتر ونصف.
ما الذي يجب صنع السكين منه
أدوات قطع المطبخ عادة ما تكون من الصلب. لا يتم استخدام أحدث سكاكين الحجر (السيراميك) والمركب والتيتانيوم وغيرها من السكاكين في المطاعم اليابانية سواء كسكاكين للمطبخ أو لتناول الطعام. على الرغم من أن الشركة المصنعة الرئيسية لأدوات السيراميك هي اليابان. في روسيا ، غالبًا ما تُباع المنتجات البلاستيكية الصينية المقلدة تحت ستار سكاكين السيراميك.
يمكن تقسيم تركيبة الفولاذ إلى نوعين كبيرين: فولاذ كربوني بنسبة عالية من الكربون بنسبة 1.0-1.5٪ وفولاذ منخفض الكربون بمحتوى كربون بنسبة 0.5-0.6٪.
باللغة اليابانيةفي المطاعم ، تعتبر أدوات القطع المصنوعة من الفولاذ عالي الكربون شائعة. أفضل سكين طاهي ياباني مصنوع من الفولاذ الدمشقي. إنها أكثر صلابة و حدة لكنها أيضًا أكثر هشاشة. ابق حادًا لفترة أطول. يتم شحذها فقط على الحجر الرطب. هذا حجر خاص. إنه مصمم ليتم شحذه في الماء. وفقًا للمراجعات ، لا يستخدم الطهاة المحترفون في اليابان طرقًا أخرى. تصدأ هذه السكاكين بسرعة ، مغطاة بطبقة من أفلام الأكسيد. لكنها ليست مخيفة. مع الاستخدام المطول ، يمنع البلاك انتقال رائحة السكين إلى الطعام. أدوات سبائك الصلب خالية من البلاك. تبدو طازجة ، والروائح لا تنتقل أبدًا.
في المطبخ الأوروبي ، تعتبر السكاكين المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ هي الأفضل ، لأنها تحتاج إلى شحذ أقل في كثير من الأحيان ، فهي أكثر مرونة (وبالتالي أكثر متانة). يمكن تنفيذ شحذ هذه الأدوات بعدة طرق. تستخدم في المطاعم الأوروبية والأدوات المصنوعة من سبائك الفولاذ. مخدر بالكروم ، الموليبدينوم ، الفاناديوم ، إلخ.
تتميز بخصائص أسوأ قليلاً مقارنة بصلب دمشق: فهي تصبح باهتة في كثير من الأحيان وتفشل وتتطلب الاستبدال. لكن يمكن لمس مثل هذا السكين وشحذه بسهولة في ظل الظروف العادية.
يميل الطهاة المحترفون في أي مطبخ إلى امتلاك مجموعتهم الخاصة من مساعدي التقطيع المفضلين الذين "يهزونهم" ، دون السماح لأي شخص باستخدامها. وعادة ما يشحذون أدواتهم بأنفسهم.
المقبض جزء مهم للمحترف
مقابض سكاكين المطبخ تقليدية من الخشب. معالجة خاصة ، لم تسمحيد زلة ، لكنها لم تؤذها. أعطى خشب الأنواع الثمينة (الأبنوس ، الأحمر) السكين قيمة خاصة في عيون الطهاة وهواة الجمع اليابانيين. لكن شكل المقبض أكثر أهمية بكثير: يجب أن يكون مسطحًا ، وله شكل بيضاوي (مطبخ أوروبي) أو متعدد الوجوه (مطبخ ياباني) في القسم.
حاليًا ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الخشب والبلاستيك والمعادن المختلفة لإنتاج سكاكين المطبخ.
الشكل والتوازن
شكل سكاكين المطبخ في اليابان بحيث لا تسقط رطوبة وجزيئات المنتج الذي تتم معالجته بواسطتها تقريبًا على تقاطع النصل والمقبض. إنه أكثر صحية وملاءمة عند غسل الأدوات.
موازنة السكين - إنشاء مركز ثقلها في مكان معين. التوازن المعتاد هو موقعه في منتصف طول السكين. إذا تم استخدام أداة القطع من قبل محترف ، أي للعمل المحدد المستمر في القطع والقطع وإزالة الشوائب ، فيجب تحويل مركز الثقل من أجل راحة العمل نحو الشفرة أو المقبض ويكون في نقاط مختلفة ، اعتمادًا على القيمة الوظيفية من العمليات التي نفذها. عندها فقط يمكننا التحدث عن التوازن المثالي الذي يسعد أولئك الذين يعملون مع أداة القطع هذه.
يجب أن يكون السكين المحترف متوازنًا جيدًا بين الشفرة والمقبض. هذا التوازن هو فن حقيقي. يتم تقدير الماجستير الحقيقيين وأعمالهم من قبل الخبراء كأدوات موسيقية Amanti و Stradivari و Guarneri.
شحذ: المشاكل والأدوات
أي مضيفة تعرف كيفمن المهم شحذ أداة القطع. في اليابان ، يوجد مصطلح خاص للفترة بين الشحذ - "كيريناكا". يفعل اليابانيون ذلك بطريقة مختلفة تمامًا. زاوية شحذ مختلفة ، زوايا مختلفة من النسب ، نزول أنفسهم ، إلخ. وهذا ما يسمى "هندسة السكين". ومن المهم جدًا الصمود أمامها من أجل التشغيل الصحيح للأداة. على الرغم من اختلاف هذه "الأشكال الهندسية" اختلافًا كبيرًا في المطبخين الياباني والأوروبي.
نصيحة للطهاة المبتدئين
عند العمل بالسكين من المهم:
- اغسل الألواح بعناية وجميع الأدوات بعد العمل ؛
- سكين الشيف الياباني للغرض المقصود و لهذا الغرض
- امسك الجهاز أثناء القص مثل هذا: ثلاثة أصابع على المقبض ، واحد على الشفرة ؛
- امسك السكين أثناء التقطيع (عيون البطاطس ، على سبيل المثال) بإصبعين ؛
- تقطع الفرشاة ألواح التقطيع بعقب السكين وليس النصل ؛
- بعد الاستخدام ، يجب غسل الجهاز وتجفيفه والتأكد من الاختباء في مكانه ؛
- شراء أدوات قطع الجودة.
أي سكين تختار
أفضل سكاكين المطبخ اليابانية من إنتاج الشركات:
- عالمي - المطالبة بالفولاذ عالي الجودة ؛
- Kanetsugu - وضعوا أنفسهم كحراس للتقاليد اليابانية ؛
- Masahiro - ادّعوا أن أدواتهم هي أقدم سكاكين أرض الشمس المشرقة.
شراء أداة قص لأي معلم ياباني ، حتى لو كان غير معروف ، تحصل على عمل فني حقيقي.
يمكنك ، بالطبع ، صنع سكين santoku للطاهي الياباني بيديك ، باستخدامالنقش على الشفرة ، كما هو مقترح في إحدى الفصول الرئيسية على Youtube ، لكن من غير المرجح أن تحصل على شيء ذي قيمة على الفور.
