يدرك صانعو النبيذ وخبراء النبيذ فقط أن الكثير من العوامل تؤثر على مذاق ورائحة المشروب ، من صنف العنب إلى الأطباق التي يقدم فيها على المائدة. لإضافة التعقيد إلى عملية شرب النبيذ وزيادة تحسين جودة المنتج ، يوجد جهاز بسيط وفعال في نفس الوقت يسمى "الدورق". ما هو وكيفية استخدامه لتحقيق النتيجة المرجوة
أحمر وأبيض
لكلمتا "نبيذ" و "عنب" نفس الجذر ، لأن هذا المشروب مصنوع حصريًا من العنب. الكحول من التفاح والخوخ والفواكه الأخرى ليس سوى النبيذ. لذلك ، تشير جميع المعلومات الواردة في هذه المقالة إلى نبيذ العنب الطبيعي. يقسمهم التدرج اللوني التقليدي إلى الأحمر والوردي والأبيض. يحتوي نبيذ روزيه على أكبر لوحة من ظلال العقيق والياقوت. يختلف لون النبيذ الأبيض من العنبر الفاتح إلى البني المصفر ، على غرار أوراق الشاي الضعيفة ، وكلما كان النبيذ أقدم ، كان أغمق. النبيذ الأحمر ، من ناحية أخرى ، يخفف مع تقدم العمر. يحدث هذا لأن المحتوياتفي نفوسهم ، تترسب الأنثوسيانين (مواد التلوين) بمرور الوقت. يتراوح لون النبيذ الأحمر من المارون إلى الياقوتي الباهت. الرواسب ، على الرغم من أنها دليل على جودة المشروب وطعم النبيذ ، لا تفسد ، لكنها تزيد من سوء مظهره. لإزالة هذا العيب الصغير ، استخدم الدورق. ما هو وهل هو ضروري؟
ما هو الدورق
الكثير منا على دراية بالموقف: في مطعم جيد ، يقدم النادل النبيذ إلى المائدة ليس في زجاجة ، ولكن في دورق زجاجي ، وفي بعض الأحيان يبدو مثل قارورة من مختبر كيميائي ، و أحيانًا يكون لها شكل غريب نوعًا ما - عريض عند القاعدة ، وفي الجزء العلوي برقبة ضيقة. يسمى هذا الدورق للنبيذ "الدورق". غالبًا ما تكون مصنوعة من زجاج أو كريستال عالي الجودة.
لا يوجد عمليا أي زخارف على مثل هذا الدورق. يتم ذلك حتى لا يصرف أي شخص عن الإعجاب بالشراب ، ولجعل العملية أكثر جمالية. لا يمكن تزيين الدورق إلا بمقبض أو حامل أو غطاء بشكل غير عادي. للديكور ، يتم استخدام مواد محايدة فقط ، مثل الذهب أو الفضة أو cupronickel. غير مسموح بالعناصر الخشبية وحتى البلاستيكية.
تاريخ الدوارق
سيتفاجأ البعض عندما يعلم أن الناس استخدموا الدوارق قبل عصرنا ، بدءًا من القرن السابع. أولها خزف وقوارير ، يُسكب فيها النبيذ قبل التقديم.
علماء الآثار على يقين من أن الزجاجاستخدمت الدوارق على نطاق واسع في روما القديمة. ومع ذلك ، مع سقوط قوة الإمبراطورية الرومانية ، بدأ إنتاج الزجاج أيضًا في الانخفاض. تم استبدال الأواني الزجاجية بالبرونز والنحاس والخزف وانتقل سباق التتابع من نافخات الزجاج إلى البندقية. قام السادة المحليون بتحسين عملية إنتاج الزجاج بشكل كبير وحققوا درجة نقاء عالية. جاءوا أيضًا بإبريق نبيذ عريض عند القاعدة مع رقبة ضيقة عالية. لطالما اعتبر الدورق من هذا الشكل كلاسيكيًا وهو الأكثر شيوعًا.
وظائف وأنواع الدوارق
وفقًا لبعض المصادر ، فإن كلمة "de-canther" هي من أصل لاتيني وفي الترجمة المجانية تبدو مثل "فصل جزء من الكل دون خلط". هذا هو جوهر عملية صب النبيذ - لفصله عن الرواسب الناتجة بعناية ، دون خلط. لكن هذا ليس سوى إجابة واحدة على السؤال عن ماهية الدورق. بالإضافة إلى فصل الرواسب ، يتم استخدامه لإثراء الخمور بالأكسجين مما يعني منحها نكهات جديدة رقيقة.
الوظيفة الثالثة للدورق هي جمالية بحتة - تقديم النبيذ مع سحر خاص على المائدة ، للتأكيد على رقي المشروب وجودة الخدمة العالية. اعتمادًا على الغرض الرئيسي من الاستخدام ، هناك أنواع مختلفة من هذا الطبق. نظرًا لأن الرواسب توجد عادةً في النبيذ الأحمر القديم ، فهناك نوع واحد من المصفق لها. بالنسبة للمشروبات الصغيرة ، يتم استخدام نوع مختلف تمامًا.
الدورق للنبيذ المسن
ظلال حمراء من النبيذ تعطي التلوينمواد موجودة في قشرة العنب الأزرق والأحمر والأسود التي صنعت منها. تميل نفس المكونات إلى التعجيل بمرور الوقت ، أو بالأحرى ، بعد 4 سنوات أو أكثر من تاريخ التصنيع.
لا توجد عمليا أي مواد تلوين في الأصناف البيضاء ، لذلك فإن الدورق الخاص بالنبيذ الأحمر ، القديم أو المجموعة ، له شكل يسمح لك بالتخلص من الرواسب قدر الإمكان. ظاهريًا ، يبدو وكأنه قارورة مختبر - مستديرة أو كروية في الجزء السفلي ، ولها رقبة ضيقة في الجزء العلوي. قد يبدو مثل هذا الدورق مثل الدورق الكلاسيكي ذي "الأكتاف" العريضة التي تحتفظ بالرواسب عند سكب النبيذ في الكؤوس. في أغلب الأحيان ، يتم تنفيذ هذا الإجراء لمشروبات بوردو القديمة. نبيذ بورغندي حساس وهش لدرجة أن الصب نادرًا ما يستخدم ، وحتى مع ذلك في دورق بغطاء.
الدورق للنبيذ الأبيض والنبيذ بدون شيخوخة
لا توجد رواسب في النبيذ الصغير والأبيض. بالنسبة لهم ، يتم الصب فقط من أجل تشبعهم بالأكسجين وتحسين الرائحة ، وفتحهم ، كما يقول المحترفون.
يجب أن يضمن شكل الدوارق في هذه الحالة أقصى اتصال للهواء بالشراب. يمكن أن يكون الجزء السفلي منها أي شيء - دائري أو بيضاوي أو شبه منحرف أو أي شيء آخر ، طالما كان عريضًا. يتكون عنق هذه الأواني على شكل قمع ، مما يسمح لتيار سكب النبيذ "بالانتشار" على شكل مروحة. يجب ألا يتجاوز المستوى المصبوبجزء كبير من الدورق ، بحيث يكون ملامسة المشروب مع الهواء بحد أقصى. في الآونة الأخيرة ، تم صب النبيذ الفوار ، مثل الشمبانيا ، بهذه الطريقة. للتهوية ، يجب أن يكون المشروب في الدورق من عدة دقائق إلى عدة ساعات ، وإلا فإنه سيفقد الجودة.
كيفية استخدام الدورق
من أجل فصل الرواسب قدر الإمكان ، يمتلك السقاة والسقاة ذوو الخبرة بعض الحيل. لذلك ، يتم وضع زجاجات النبيذ التي سيتم صبها عموديًا لبعض الوقت (من عدة ساعات إلى عدة أيام). هذا يساعد الرواسب الموجودة على الوصول إلى القاع قدر الإمكان. تأكد من إشعال شمعة أثناء صب النبيذ من الزجاجة في الدورق. ماذا يعطي؟ إذا تم صب النبيذ القديم ، فإن شعلة الشمعة ستساعد على عدم تفويت اللحظة التي تقترب فيها الرواسب من عنق الزجاجة. الساقي يوقف العملية على الفور. إذا تم صب النبيذ الصغير ، فإن الشمعة تمنح العملية سحرًا خاصًا.
للحفاظ على طعم النبيذ القديم قدر الإمكان ، يبدأ السكب بشطف الدورق بنفس المشروب. للقيام بذلك ، يتم سكبه أولاً في الدورق قليلاً ، ثم رجّه بحيث يغطي الجدران من الداخل ، ثم يُسكب في كوب منفصل. أمسك الدورق من العنق أو من أسفله إذا كنت بحاجة إلى تسخين النبيذ قليلًا. هذه هي الطريقة التي ينتقل بها دفء اليد إلى المشروب. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن حتى لجميع أنواع النبيذ الأحمر "تحمل" ملامسة الهواء دون الإضرار بمذاقها. مثل هذه الأصناف ، كقاعدة عامة ، لا يتم صبها ويتم سكبها من الزجاجات مباشرة في الكؤوس.
ماذا ايضايجب صب المشروبات
بالإضافة إلى النبيذ ، تتمتع الكونياك والويسكي برائحة رائعة خاصة ، وهي طقوس الشرب التي تشمل الاستمتاع بمظهرها ورائحتها. لتعظيم الكشف عن هذه المشروبات ، يتم صبها أيضًا أثناء التقديم. يختلف دورق الويسكي والكونياك إلى حد ما عن دورق النبيذ. كقاعدة عامة ، هو دورق دائري أو مربع ذو "أكتاف" ممتدة قليلاً وعنق منخفض ، مصنوع من زجاج شفاف عديم اللون أو الكريستال. الشفافية تسمح لك بالإعجاب بالمشروب مما يضيف جمالية للعملية
يتم التصفية من أجل السماح للمنتج "بالتنفس". في السابق ، تضمنت قواعد شرب الكونياك إجراء غسل جدران الزجاج ببطء بمشروب. وفي أيرلندا ، لا تزال هناك قاعدة "Five S" فيما يتعلق بالويسكي. نقطتان من هذه القواعد هما تقييم لون المشروب واستنشاق رائحته قبل الشرب. لذلك هناك حاجة أيضًا إلى دورق للويسكي والكونياك.
قواعد الرعاية
مهما كان المشروب المصفى - ويسكي أو كونياك أو نبيذ - يجب أن يكون الدورق نظيفًا. اغسله يدويًا فقط بالماء دون إضافة منظفات كيميائية. يتم غسل الدوارق الحصرية من الداخل بفرش احترافية بنوع خاص من الشعيرات ، تمسح فقط من الخارج ، باستخدام مناديل خاصة لهذا الغرض. للحفاظ على جفاف الدورق من الداخل ، يتم تجفيفه رأسًا على عقب على دبابيس أو حوامل خاصة. احتفظ بالأطباق الجاهزة للاستخدام منفصلة ويفضل أن تكون منفصلة عن الباقي.
الأسعار والشركات المصنعة
يمكنك شراء الدورق رخيصة الثمن ومتوسطة الثمن ومكلفة للغاية. ماذا يعني هذا الاختلاف في القيمة؟ عادة ما تكون الدوارق الرخيصة ، التي تتراوح تكلفتها بين 8-20 دولارًا ، مصنوعة من زجاج منخفض الجودة ، مما يؤثر على جودة الصب ، فضلاً عن أداء الأطباق. تعتبر المنتجات ذات الأسعار المتوسطة التي تتراوح تكلفتها بين 50-80 دولارًا جديرة جدًا. إنها مصنوعة من مواد عالية الجودة ، وهي جيدة التشغيل وتقوم بعمل ممتاز بالوظائف المخصصة لها. يتم إنتاجها لشبكة واسعة من المطاعم ومؤسسات الشرب الأخرى ، حيث يجب أن يكون هناك كمية كافية من هذه الأطباق.
أغلى الدوارق هي حصرية. يتم إنتاجها على دفعات صغيرة جدًا ، وأحيانًا قطع فردية ، وتكلف آلاف الدولارات أو أكثر. بالنسبة لمثل هذه الأطباق ، يتم استخدام الكريستال عالي الجودة ، والذي لا يحتوي حتى على جزء ضئيل من المركبات الأجنبية ، ويتم صنع اللمسات النهائية من المعادن الثمينة. أشهر ماركات المصفق هي Spiegelau و Riedel و Schott Zwiesel.
