الخلافات حول مخاطر وفوائد المنتجات المدخنة مستمرة منذ فترة طويلة. ومع ذلك ، فإن محبي الطعام المحضر بطريقة مماثلة لا يقل عن ذلك. وعلى الرغم من أن الأجهزة المنزلية مثل المدخنين الساخن لا يمكن أن تعزى إلى المنتجات الاستهلاكية ، إلا أنها أصبحت مؤخرًا أكثر شيوعًا. هذا يرجع في المقام الأول إلى حقيقة أن العديد من الطرز المختلفة قد ظهرت للبيع ، مما يسمح لك بطهي أطباقك المفضلة عن طريق التدخين الساخن.
تصميم ومبدأ العملية
من الناحية الهيكلية ، فإن دخان المنزل الذي يتم تدخينه على الساخن عبارة عن حاوية معدنية ، يتم وضع رقائق الخشب في قاعها ، والتي لا تكون على اتصال مباشر بالنار أثناء عملية الطهي. يوجد داخل جهاز التدخين شبكة للمنتجات ، ويوجد تحتها صينية لتجميع الدهون المتساقطة. الحاوية مغلقة بغطاء محكم الإغلاق مزود بوصلة لإزالة الدخان والمحافظة على الضغط المطلوب داخل الحجرة.
عملية التدخين على النحو التاليالطريقة:
- يتم تسخين الجزء السفلي من الهيكل بمصدر حرارة خارجي ؛
- رقائق الخشب تبدأ في الاحتراق (لكن لا تحترق) ؛
- دخان ، يمر عبر الشبكات ، عمليات حرارية (أي يدخن) المنتجات حتى يتم طهيها بالكامل.
درجة الحرارة داخل غرفة التدخين ما بين 60 و 120 درجة مئوية. لا يتجاوز وقت الطهي الكامل (حسب وزن ونوع الطعام المحمّل) 1.5-2 ساعة.
ملاحظة! بمساعدة هذه الأجهزة البسيطة والمفيدة إلى حد ما ، يمكنك طهي مجموعة متنوعة من الأطعمة: الجبن وشحم الخنزير واللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والفطر وأكثر من ذلك بكثير.
أنواع مختلفة من أجهزة التدخين الساخن
جميع المداخن المنزلية الساخنة مقسمة إلى مجموعتين رئيسيتين:
- للاستخدام الخارجي (كمصدر خارجي للحرارة ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام شواية عادية) ؛
- مع إمكانية التثبيت على موقد قياسي (تسمح لك ميزات التصميم بإزالة الدخان الزائد من خلال غطاء المطبخ أو فتحة النافذة).
هذا الأخير هو الذي يكتسب المزيد والمزيد من الشعبية ، حيث يمكنك التدخين في بيت مدخن ساخن وإمتاع نفسك وأحبائك بروائع الطهي "بالدخان" ليس فقط في الهواء الطلق خلال موسم الصيف القصير ، ولكن طوال العام التقويمي بأكمله.
ما الذي يحدد طعم المنتجات المدخنة الساخنة
العاملان الأساسيان اللذان يؤثران على المذاق النهائي للأطباق المطبوخة في المدخن الساخن هما الوصفات ورقائق الخشب المستخدمة في إنتاج الدخان.
يتم الحصول على دخان "عالمي" ، مناسب لجميع أنواع المنتجات تقريبًا ، باستخدام رقائق ألدر. بالإضافة إلى ذلك ، فهو أيضًا الأرخص. ستكلفك التعبئة التي تزن 1 كجم 350-390 روبل فقط. يعطي خشب الفاكهة (التفاح أو الكرز أو الكمثرى أو المشمش) نكهة خاصة للأطباق المدخنة. حزمة من هذه المواد لإنتاج الدخان (تزن أيضًا 1 كجم) ستكلف بالفعل حوالي 500 روبل.
تقدم بعض الشركات المصنعة مزيجًا من أنواع مختلفة من الأخشاب تم اختبارها بواسطة طهاة محترفين:
- للأسماك - الزان ، وجار الماء والزعتر ؛
- للدجاج - الكرز والألدرز ؛
- للحوم - الآلدر والزان وإكليل الجبل.
الشركات المصنعة الرئيسية للدخان الداخلي
لفترة طويلة ، كان بإمكان مالكي البيوت أو الضواحي فقط "تدليل" أنفسهم بالأطباق المطبوخة في المنزل في البيوت المدخنة الساخنة. كان هذا مرتبطًا بالطبع بالدخان الذي يتشكل حتمًا أثناء عملية التدخين. ومع ذلك ، في الآونة الأخيرة ، أصبحت الأجهزة التي يمكن استخدامها دون مشاكل في مطبخ شقة عادية في المدينة شائعة بشكل متزايد. يمكن التعامل مع الدخان الزائد (الذي يتم تفريغه من خلال خرطوم خاص) بسهولة بواسطة شفاط المطبخ التقليدي. أشهر الشركات المصنعة للمدخنين الساخنين محليين الصنع اليوم هم:
- الفنلندية هانهي وسومي ؛
- الروسية برافو وديمكا ؛
- الألماني بيتر كوهلر ، كاسيلر ، فانسل وزولينجر.
النماذج والمعدات والأسعار
تقدم جميع الشركات المصنعة المذكورة أعلاه للمستخدمين ثلاثة نماذج من بيوت التدخين المنزلية ذات الحجم الداخلي المفيد 10 و 20 و 30 لترًا. سعر الأجهزة هو نفسه تقريبًا بغض النظر عن الشركة المصنعة ويبلغ 4900-5000 و 6000-6500 و 7900-8100 روبل على التوالي. ظاهريًا ، هي عبارة عن وعاء أسطواني مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة. من أجل استخدام الأجهزة في أي مواقد (بما في ذلك مواقد الحث الحديثة) ، فإن الجزء السفلي من العلبة مصنوع من سبيكة مغناطيسية خاصة. تم تثبيت قضيب معدني عمودي داخل حجرة التدخين ، حيث يتم تثبيت بقية الملحقات.
الحزمة القياسية تشمل:
- الدخان نفسه بغطاء
- صينية الرقائق السفلية ؛
- خزان لجمع الدهون المتساقطة
- أرفف بفتحات للمنتجات المقطعة للتدخين (من 1 إلى 3 حسب حجم النموذج) ؛
- فوهة بخطافات لمنتجات التدخين (على سبيل المثال ، الأسماك أو النقانق محلية الصنع) في حالة تعليق عمودي ؛
- خرطوم (سيليكون) لإزالة الدخان الزائد ، عادة بطول 2 إلى 5 أمتار ؛
- ميزان حرارة مشدود بالغطاء العلوي ؛
- كتاب وصفات يساعد المستخدم على اختيار درجة الحرارة المناسبة ووقت الطهي ؛
- تعليمات للاستخدام.
تشمل بعض الشركات المصنعة أيضًا (كمكافأة مجانية)التسليم:
- 1-3 أكياس من رقائق الخشب المختلفة للاختبار التجريبي للجهاز الذي تم شراؤه ؛
- هانك من خيوط الجوت الخاصة ؛
- تشكيل لفة شبكة ؛
- حزمة صغيرة من الأغلفة الطبيعية لصنع النقانق محلية الصنع.
الميزة التكنولوجية للنماذج من Bravo هي شكل كروي (على شكل قبة) للغطاء العلوي. وفقًا للشركة المصنعة ، فإن هذا يساهم في تدفق المكثفات المتكونة أثناء التدخين إلى ختم الماء.
عيب منتجات Kasseler هو عدم وجود صينية شرائح سفلية ، مما يجعل من الصعب تنظيف المنتج بعد الاستخدام.
دجاج مدخن
يجب أن تبدأ مراجعة موجزة للوصفات التي أثبتت جدواها بإحدى طرق طهي الدجاج الساخن المدخن في مدخن. بعد كل شيء ، هذا النوع من الطيور بشكل أو بآخر هو الموجود غالبًا على طاولتنا.
المرحلة الإعدادية:
- في قدر كبير ، صب 3 لترات من الماء ، وملعقة كبيرة (مع شريحة) من الملح وملعقة صغيرة من السكر ؛
- يُغلى المحلول ويُضاف 2 ملاعق كبيرة من 3٪ خل مائدة ، 3-4 فصوص ثوم ، 30-35 حبة فلفل أسود ، 20-30 مجم أعشاب مجففة (حسب التفضيل الشخصي) ؛
- امزج كل شيء جيدًا واترك الحل يبرد ؛
- ضعي جثة الدجاج في وعاء ، أغلقي المقلاة بغطاء وضعها في الثلاجة لمدة 18-22 ساعة.
عملية طهي الدجاج في فرن الدخان الساخن:
- قبل ساعة من بدء التدخين ، نخرج الذبيحة من ماء مالح ونزيل الرطوبة الزائدة بالمناديل ؛
- صب 30-40 جرامًا من رقائق ألدر (أو خليط خاص) في الدرج السفلي وضعه في وعاء ؛
- ثم نقوم بتركيب حاوية لتجميع الدهون وشبكة واحدة على القضيب ؛
- نضع جثة الدجاج على القضيب المركزي (إذا استخدمنا النموذج من Bravo ، فسنقوم أيضًا بإدخال فوهة مباعدة خاصة داخل الذبيحة) ؛
- شد الغطاء ، املأ غرفة معادلة الضغط بالماء وقم بتشغيل الموقد (لا تنس توصيل خرطوم عادم الدخان وتثبيته بغطاء المطبخ).
درجة حرارة التدخين - حوالي 80 درجة ؛ مدة الطهي - من 45-50 دقيقة إلى 1-1.2 ساعة (حسب حجم الدجاجة).
هام! نبدأ في حساب الوقت من لحظة ظهور أولى علامات الدخان من الخانق
دجاج مطبوخ بهذه الطريقة ، من حيث رائحته الفريدة وطعمه الخاص الرائع ، لا يترك أي فرصة للمنافسة مع نظائرها المخبوزة في الفرن أو على الشواية. كل من جرب طبقًا من هذا الطائر المشهور سيوافق بلا شك على هذا البيان.
ملاحظة! يمكن للوحدات سعة 30 لتر طهي 2 أو حتى 3 دجاجات في نفس الوقت.
لحم خنزير مدخن
تدخين لحم الخنزير في فرن الدخان الساخن أسهل من تدخين الدجاج. يعتقد العديد من الخبراء أن استخدام التوابل السابقة للنقع والعديد من التوابل "يقتل" طعم اللحوم اللينة بالفعل.
المهام:
- قطع لحم الخنزير إلى قطع كبيرة إلى حد ما ؛
- افرك "الفراغات" الناتجة بمزيج من الملح وورق الغار المفروم والفلفل المطحون (أحمر وأسود) ؛
- ضع قطع لحم الخنزير المعالجة في وعاء مناسب واتركها لمدة 1-2 ساعة.
طريقة التدخين تشبه من نواح كثيرة طبخ الدجاج. الاختلافات الرئيسية:
- انتشار اللحم على شبكة أو شبكتين أفقيتين (حسب الكمية) ؛
- نستخدم مزيجًا من رقائق الزان والألدر (بنسبة 1: 1) كمواد أولية للحصول على الدخان ؛
- وقت الطهي - 1-1.5 ساعة ، درجة الحرارة - 90-95 درجة.
ملاحظة! يمكن تدخين مجموعة متنوعة من الأطعمة بهذه الطريقة: قطع الدجاج (أجنحة أو أفخاذ) أو أضلاع لحم الخنزير أو السمك الصغير.
الماكريل الساخن المدخن
طعم الماكريل المدخن الساخن مألوف لكل محبي الأسماك. ومع ذلك ، قلة من الناس يعرفون أنه من الممكن طهي السمك في دخان ساخن من الدخان دون صعوبة كبيرة حتى في المنزل.
تحضير ماء مالح (بناءً على تحضير 4 جثث من الماكريل ، لأنه يمكن بسهولة وضع مثل هذه الكمية في بيت الدخان):
- صب 2 لتر من الماء في قدر واتركه حتى يغلي ؛
- أضف 200 جرام من الملح والسكر ، 5-6 أوراق غار ، 18-20 حبة فلفل أسود ، 20-30 مل من عصير الليمون الطبيعي ؛
- اخلطي جميع المكونات جيدًا واغليها لمدة 8-10 دقائق ؛
- تبريد جاهزماء مالح ؛
- ضع 4 جثث من الماكريل فيها (بدون رؤوس وأحشاء) ؛
- أغلق الغطاء وضعها في الثلاجة لمدة 18-20 ساعة.
تدخين السمك في مدخن ساخن:
- احصل على السمك من ماء مالح
- نزيل كل الرطوبة الزائدة بالمناشف الورقية من الداخل والخارج ؛
- نربط الجثث بعاصبة ، ونترك حلقة في قسم الذيل للتعليق على جهاز للتدخين العمودي ؛
- 50-60 جرام من رقائق الآلدر مبللة بـ 3 ملاعق كبيرة من الماء ؛
- انشرها بالتساوي على سطح الدرج السفلي وقم بخفضها إلى أسفل المدخن ؛
- بعد ذلك ، قم بتثبيت وعاء لتجميع الدهون ؛
- نقوم بتعليق الجثث بخطافات الجهاز للتدخين العمودي ، ونقوم بتثبيتها على القضيب العمودي المركزي للدخان ؛
- أغلق الغطاء ؛
- نعلق الخرطوم لإزالة الدخان الزائد على الغطاء ؛
- املأ ختم الماء بالماء ؛
- أشعل الموقد بقوة متوسطة
درجة حرارة التدخين - 65-75 درجة ، وقت الطهي - 35-40 دقيقة
دخان للاستخدام في الهواء الطلق
اختيار المدخنين الحار المصمم للاستخدام في الهواء الطلق متنوع للغاية من حيث السعر والحجم.
على سبيل المثال ، يمكن شراء أبسط تصميم محمول صغير الحجم للإنتاج المحلي (أبعاد 500 × 250 × 200 مم ، مع صينية لتجميع الدهون وشبكتين) مقابل 850-900 روبل فقط. على الرغم من أن هذا الجهاز لا يملكمانع تسرب الماء وتركيب لإزالة البخار الزائد ، وسوف يؤدي الغرض الرئيسي منه (منتجات التدخين) بشكل صحيح. كمصدر للحرارة ، يمكنك استخدام شواية (إذا كان لديك واحدة) أو تثبيت المنتج على عدة قوالب وإشعال النار تحتها. إن عدم وجود مقياس حرارة يجعل من الضروري إجراء عملية الطهي "بالعين". لذلك ، لن يكون من الممكن تحقيق نتيجة جيدة حقًا إلا بعد إجراء العديد من التجارب.
منتجات الفولاذ المقاوم للصدأ مع ختم المياه وميزان الحرارة المدمج مماثلة في السعر للأجهزة العالمية الأسطوانية من Hanhi أو Bravo أو Zolinger. لذلك ، فإن اختيارهم له ما يبرره بشكل أساسي لأولئك الذين يعيشون في منزل ريفي خاص بهم أو يقضون جزءًا كبيرًا من وقت فراغهم في قطعة أرض حديقتهم.
الطراز الشهير Sfera Lux 450 (روسيا) ، المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة والمخصص للطعام (450X300X300 مم مع ختم ماء ومقياس حرارة مدمج في الغطاء العلوي) يكلف حوالي 5500 روبل.
النماذج المستقلة
الأجهزة المستقلة للتدخين الساخن مجهزة بعناصر حرارية مدمجة: كهربائية (مدافئ) أو غاز (شعلات). كلا الخيارين للاستخدام في الهواء الطلق فقط. الاستحواذ عليها ، بسبب حجمها الكبير وسعرها المرتفع ، له ما يبرره إما للأسر الكبيرة المقيمة بشكل دائم في الريف أو في الريف ؛ اما للمطاعم الصغيرة او المقاهي.
أشهر الشركات المصنعة لهذه الفئة من بيوت التدخين:سموك هولو ، ماستربيلت ، كرسي شواء ، كامب شيف. السعر الأدنى 25000 - 30.000 روبل
خيار DIY
لن يكون من الصعب بناء بيت دخان ساخن بيديك للأشخاص الذين يتمتعون بالحد الأدنى من مهارات السباكة. هناك الكثير من خيارات التصنيع. أسهل:
- كحاوية رئيسية ، نستخدم برميلًا صغيرًا أو دلوًا بحجم كافٍ أو خزانًا لغلي الملابس (والذي ، بالمناسبة ، لا أحد يستخدمه الآن للغرض المقصود منه).
- يمكن صنع صينية تجميع الدهون من إناء مستعمل عن طريق تقطيعها إلى الارتفاع المطلوب.
- من السهل نسج شبكات البقالة بنفسك من سلك معدني بقطر مناسب.
