بيتزا حقيقية ، طرية ورائحة ، على أنحف عجينة مع قشرة مقرمشة ، يمكن طهيها بناءً على أفضل التقاليد والوصفات الإيطالية ، باستخدام فرن بيتزا ذي علامة تجارية. اختيار المعدات الحرارية للمطبخ واسع جدًا. ما هو نوع الفرن من حيث الأداء وطرق الطهي الذي سيحقق الكمال لمذاق المنتج الشهير؟
أنواع الأفران
مع مجموعة متنوعة من الوصفات وطرق طهي البيتزا ، هناك نوعان أكثر شهرة من البيتزا يتم تمييزهما بشروط - الإيطالية والأمريكية. عند إعداد كل منها ، يجب مراعاة عدد معين من القواعد. هذا لا ينطبق فقط على طريقة التحضير والمكونات ، ولكن أيضًا على الأفران التي تُخبز فيها البيتزا.
من بين معدات المطبخ الاحترافية لزيادة الكفاءة وأتمتة العمليات في المطبخ ، وخاصة في سلاسل المطاعم والمقاهي ، يتم تقديم الأنواع الرئيسية من المواقد:تسمى بومبيان والكهرباء والغاز. يتم تصنيف الأفران أيضًا وفقًا لمبدأ تشغيلها في الموقد والناقل.
قبل الشراء ينصح الخبراء بشدة أن تفكر مليا في كل التفاصيل ، فالاختيار الصحيح لنوع الفرن سيؤثر على جودة الأطباق المحضرة وتنظيم طاقم العمل.
مواقد الحطب
يعتبر فرن البيتزا الذي يعمل بالحطب ، والذي يُطلق عليه أيضًا بومبي ، الخيار الكلاسيكي والأفضل أيضًا. تم تطوير تصميمه في شبه جزيرة Apennine وكان موقد شبه مفتوح ، والذي كان يستخدم حصريًا للطهي. يشبه الموقد نوعًا ما المدفأة ويتكون من موقد ، والذي عادة ما يكون مصنوعًا من طوب النار أو الحجر الطبيعي ، وقبة أو قبو ، تم إنشاؤه على شكل نصف كروي من صفوف الطوب المستدقة. يمكن لفرن البيتزا هذا الذي يعمل بالحطب أن يتحمل الأحمال ذات درجات الحرارة العالية ، حيث تنتشر كتل الهواء المسخنة من الأسفل إلى الأعلى ، مما يضمن طهيًا سريعًا وعالي الجودة. تستغرق عملية طهي البيتزا حوالي 3 دقائق ، بينما تتراوح درجة حرارة الفرن بين 350-400 درجة مئوية.
قوالب الوقود والفحم والحطب الصلب تستخدم كوقود. يستغرق تسخين الفرن من 40 إلى 60 دقيقة ، حيث تصل درجة الحرارة فيه إلى 500 درجة مئوية. ثم يتم نقل الوقود المحترق إلى أحد جدران الفرن لضمان حركة موحدة للكتل الحرارية. توضع الطبقة النهائية للبيتزا مباشرة على أرضية الفرن وخلال عملية الطهي يتم قلبها بواسطة مجرفة مصممة خصيصًا للحصول على أكثر تناسقًاالخبز.
تصنيف مواقد الحطب
فرن البيتزا يعمل بالحطب منذ العصور القديمة. يعتبر اختراعًا للإيطاليين ، ولكن تم استخدام أجهزة منزلية مماثلة من قبل المصريين القدماء والشعوب التركية. هذه هي الطريقة الأكثر كلاسيكية لتحضير النموذج الأولي للبيتزا - التورتيلا بالحشوة ، بالإضافة إلى الخبز المعطر محلي الصنع والأطباق الأخرى. واليوم يُعتقد أنه لا يمكن طهي البيتزا الحقيقية إلا في فرن يعمل بالحطب. الآن فقط لديها العديد من الاختلافات ويتم تصنيفها وفقًا لطريقة التسليم والتركيب والسعة.
يمكن توفير فرن البيتزا مجمعاً وتفكيكاً. الخيار الأخير مناسب لتثبيته في غرفة معينة. يتم تجميعها وتغليفها في الموقع بواسطة حرفيين محترفين.
وفقًا لنوع التركيب ، يمكن أن تكون الأفران جاهزة ولديها مظهر نهائي ، ومتحركة ، ومثبتة على مقطورات خاصة وتستخدم في العطلات الخارجية وغيرها من المناسبات ، بالإضافة إلى كونها مدمجة ، وعادة ما يتم تصنيعها حسب الطلب في قاعة معينة لمطعم بيتزا أو مطعم أو مؤسسة أخرى. قد تكون سعة معدات المطبخ مختلفة وتعتمد على نوع المنشأة وإمكانياتها. تطلب المقاهي الصغيرة أفرانًا صغيرة مصممة لطهي أربع بيتزا بقطر 35 سم في نفس الوقت. لزيادة كفاءة العمليات في المطبخ ، يتم استخدام أفران متوسطة الحجم ، مما يسمح لك بطهي ما يصل إلى 10 بيتزا ، والأفران الكبيرة - من 12 وأكثر من
مزايا وعيوب
ربما لن يحقق أي موقد تأثير سريع مثل موقد الحطب. في غضون دقيقتين فقط ، ستحصل على بيتزا جاهزة ، ملفوفة في دخان معطر خاص ، مما يمنحها طعمًا فريدًا من نوعه. نعم ، ووفقًا للخبراء ، فإن البيتزا الحقيقية تخرج فقط في فرن يعمل بالحطب ، حيث تُخبز على نار مفتوحة.
المظهر الجميل للمعدات يسمح لك بوضع الفرن مباشرة في القاعة مع الزوار الذين يمكنهم مشاهدة العملية المذهلة لتحضير طبقهم المفضل. مثل هذا الفرن لا يحتاج للكهرباء والغاز وله نطاق سعري في متناول الجميع
ومع ذلك ، لا يمكن تسمية نوع الوقود المستخدم بأنه رخيص ، خاصة بالنظر إلى الوقت اللازم لتسخين الفرن. أبعادها ليست دائما مريحة. لفترة طويلة ، كانت النار المفتوحة تعتبر أيضًا العيب الرئيسي ، ولكن بفضل استخدام مرشح هيدروليكي فوق الموقد ، لم تعد هذه مشكلة اليوم.
عند اختيار موقد الحطب ، ينصح الخبراء بالاهتمام بطرازه وطريقة تركيبه وانبعاثات منتجات الاحتراق. تعتمد مسألة السعر إلى حد كبير على اختيار المعدات. يمكن أن يكون خيارًا اقتصاديًا وموقدًا مع بلاط أو فسيفساء زخرفي باهظ الثمن إلى حد ما.
أفران سطح
إذا تم شراء الموقد ليس لمطعم باهظ الثمن ، ولكن لمنشأة أكثر تواضعًا ، ينصح الخبراء بشراء نوع من التناظرية لموقد حرق الأخشاب ، حيث يلعب الغاز والكهرباء دور الوقود. هذا فرن بيتزا. وفقا للمهنيين ، هذاخيار أكثر اقتصادا يسمح لك بتغيير المكونات ووقت الخبز.
يرجع اسم "الموقد" إلى الموقد الخزفي الموجود داخل الجهاز. يعتمد مبدأ الطهي على عناصر التسخين المثبتة داخل حجرة العمل ، والتي تشبه الأنابيب. تتوهج تحت وفوق الغرفة. هذا نوع من التناظرية لموقد حرق الأخشاب ، يتم استخدام الغاز أو الكهرباء فقط هنا كوقود.
يتم ضبط تسخين الفرن على 250 درجة مئوية باستخدام ترموستات. تستغرق البيتزا حوالي 8 دقائق لتنضج. يمكن أن تحتوي هذه الأفران على طبقة واحدة أو عدة طبقات ، مما يؤثر بشكل كبير على الإنتاجية. توفر الأفران المتدرجة المساحة وتزيد من كفاءة الطهي.
تصنيف أفران الموقد
تصنف مواقد الموقد حسب السعة بنفس طريقة مواقد الحطب. وفقًا لعدد المستويات ، يمكن أن تكون ذات مستوى واحد ومستويين وثلاثة مستويات. حسب نوع الطاقة ، يتم تمييز أنواع الكهرباء والغاز.
إيجابيات وسلبيات
المزايا الرئيسية لهذه الأجهزة الصناعية هي صغر الحجم وانخفاض استهلاك الطاقة. تختلف أفران الموقد في الحجم الداخلي للغرف ، والتي تعمل أيضًا كميزة لها. يمكنك اختيار نموذج لحجم معين من البيتزا ، وحساب أداء الفرن حسب المقاعد في مطعم البيتزا ، إلخ.
الشيء الوحيد ، بناءً على المراجعات ونصائح الخبراء حول تجهيز مطاعم البيتزا بالمعدات التكنولوجية ، من المهم الانتباه عند شراء فرن الموقد إلى الداخلتبطين الغرفة ونوعية الموقد. نظرًا لسمكها غير الكافي ، والذي يوجد غالبًا في الطرز الرخيصة ، يتم تركيب ألواح قطاع السيراميك بشكل غير محكم. هذا يقلل بشكل كبير من جودة الخبز. البيتزا تخرج رطبة وغالبا ما تحترق
يوصي الخبراء بأفران الموقد الأكثر تكلفة ، ولا سيما أفران Cuppone. تنتج هذه الشركة الإيطالية معدات بغرفة مصنوعة من مادة تقلد الحجر ، مما يسمح لك بخبز بيتزا ممتازة. ينصح الخبراء بالإجماع بعدم الادخار على الموقد ، لأن النجاح المستقبلي للمؤسسة يعتمد عليه. يوصون أيضًا بالاهتمام بمجموعات عناصر التسخين (السخانات) ، وتعديل درجات الحرارة بشكل منفصل.
الميزة التي لا جدال فيها للأفران متعددة الطوابق هي القدرة على الاستمرار في العمل في حالة فشل أحد المستويات حتى وصول الخدمة أو حتى يتم استبدال قطعة الغيار اللازمة. تشير مراجعات الخبراء إلى أن هذه ميزة مهمة ، وعلى الرغم من الأداء الكافي حتى لغرفة واحدة من فرن الموقد ، يُنصح بشراء معدات من غرفتين على الفور.
الأفران مجهزة بشكل خاص بزجاج مقاوم للحرارة ، وهو مناسب جدًا لمراقبة عملية الخبز. تحت الأفران يمكن أن تكون علوية وسفلية ، يتم توفير حل مناسب إلى حد ما للجدار الأمامي والتحكم.
هذه المزايا تجعل فرن البيتزا هذا مشهورًا جدًا. يعد سعر هذه المعدات أيضًا أحد المزايا ، حيث يختلف اختلافًا كبيرًا عن مواقد الحطب. اعتمادًا على النموذج ، توفر المستويات ، بلد الشركة المصنعة ، ذلكيختلف من 20000 إلى 260000 روبل.
من عيوب الفرن الحماية الحرارية المنخفضة واحتمالية احتراق البيتزا عند وضعها مباشرة على الفرن
أفران ناقل
في مطاعم البيتزا الكبيرة أو في شبكة مطاعم البيتزا ، أصبح الفرن الناقل شائعًا جدًا. بالنسبة للبيتزا ، تحتوي على وعاء يتم إطلاقه فيه من ناحية ، ومن ناحية أخرى فهو جاهز بالفعل. في المتوسط ، تستخدم الغرفة نطاق درجة حرارة 220 درجة مئوية. يتم توزيع التدفقات الحرارية في النظام تلقائيًا ، مما يمنع البيتزا من الاحتراق. يستغرق الطهي حوالي 8 دقائق.
على عكس أفران الخشب أو سطح السفينة ، تستخدم أفران النقل التسخين بالحمل الحراري بدلاً من التسخين المباشر بالأشعة تحت الحمراء.
وفقًا للخبراء ، تعد أفران النقل معدات لا غنى عنها لسلسلة مطاعم البيتزا ، خاصة تلك الموجودة في الأماكن المزدحمة. مع التدفق المستمر للزائرين ، من الضروري ببساطة الامتثال لمثل هذا المطلب الأساسي مثل الحصول على منتجات موحدة في النوع والنوع والحجم وكمية التعبئة. تقوم أفران النقل بعمل ممتاز في هذه المهمة ، والتي تحتاج فقط إلى برمجتها لكل نوع معين من المنتجات.
تصنيف أفران النقل
تتميز أفران النقل بإنتاجية عالية. يمكن للمعدات الصغيرة إنتاج 12 بيتزا في الساعة ، متوسطة - تصل إلى 20 بيتزا. الأفران الكبيرة ، على التوالي ، تقدم في نفس الوقت من 20 طبق.
حسب نوع الطعام ، مثل مواقد الموقد ، فهي تعمل بالغاز والكهرباء. وبحسب طريقة تركيبها-الكلمة وسطح المكتب.
ما هي مميزات وعيوب
من بين مزايا أفران النقل هي التسخين والخبز المنتظمين ، والإنتاجية العالية. من بين أوجه القصور في المعدات ، تجدر الإشارة إلى أبعادها الكبيرة وتكلفتها العالية واستهلاكها العالي للطاقة.
من بين جميع أنواع الأفران المعروفة ، لا يتطلب العمل على معدات النقل من pizzaiolo احترافية خاصة. هذا هو أبسط فرن بيتزا. في الوقت نفسه ، يعتبر نموذجها الكهربائي أكثر عملية ولا يتطلب إمدادات الغاز. ومع ذلك ، تعتبر أفران الغاز أكثر اقتصادا.
كيف لا نخطئ في الاختيار؟
عند اختيار مجموعة من المعدات اللازمة ، ينصح الخبراء بإيلاء اهتمام خاص للفرن. من الصعب إلى حد ما اختيار قوتها بشكل صحيح ، لذلك من المهم للغاية التفكير في التدفق المخطط للزوار ، وحجم البيتزا ونوعها ، ونوع المبيعات - ما إذا كان سيتم طهي البيتزا حسب الطلب أو تقديمها مباشرة فيها القاعة
الشيء الرئيسي ، وفقًا للخبراء ، عند اختيار فرن البيتزا ، هو البدء أولاً وقبل كل شيء من مفهوم المؤسسة. بالنسبة للوجبات السريعة ، الدرجة الاقتصادية ، فلا داعي للقلق بشكل خاص. إذا كنا نتحدث عن مطعم جيد ، فمن الضروري اختيار المعدات المناسبة لفئته.
بعد ذلك ، عليك أن تقرر نوع البيتزا. معدات درجات الحرارة المنخفضة مناسبة للبيتزا الأمريكية والكندية. بالنسبة للبيتزا الإيطالية الكلاسيكية ، يتم اختيار المعدات بأوضاع عالية ، والتي يتم توفيرها ، على سبيل المثال ، بواسطة أفران تعمل بالحطب. لكن لا تنسوا أنهمتتطلب مهارة كبيرة pizzaiolo. عملية الخبز في مثل هذه الأفران قصيرة ، لكنها تتطلب اهتمامًا خاصًا ، ومهارة ، وقدرة على الحفاظ على النار ومعرفة الفروق الدقيقة الأخرى في إنتاج البيتزا.
مقاربة فردية لاختيار بلد المنشأ. تصنع أفران البيتزا في جميع أنحاء العالم تقريبًا. يفضل العديد من المطاعم تقليديًا الشركات المصنعة الإيطالية ، من بينها Morello Formi و GAM و Frosty و Pizza Group و GGF و Apach و OEM و Sirman و Fimar و Pavesi وغيرها.
يقول الخبراء أنه من الأفضل دائمًا إعطاء الأفضلية للمعدات عالية الجودة من الشركات المصنعة العالمية المعروفة ، علاوة على ذلك ، التي تم اختبارها بمرور الوقت. لذلك ، على سبيل المثال ، بالنسبة للمقاهي الموسمية والمطاعم التي تحتوي على بيتزا في مجموعة متنوعة من الأطباق ، سيكون فرن البيتزا Gam هو الحل الأمثل. يتيح لك تماسك طرازات هذه العلامة التجارية توفير مساحة المطبخ ، فضلاً عن تثبيت المعدات مباشرةً في القاعة ، وخبز البيتزا أمام العملاء.
وفقًا للمهنيين ، فإن الشركات المصنعة الألمانية Mastro و Bartscher و American Lincoln و Baker Pride و Turkish SGS و Euro Gastro Star و OZTI و Bartscher يقومون بعملهم بشكل جيد.
امتلك "بيتزا" في الحديقة
في الوقت الحاضر ، يمكنك رؤية العديد من الأمثلة الممتازة للموقع الناجح لمنطقة الطهي الخارجية في المنازل والبيوت الخاصة. هنا يمكنك طهي الكباب والخبز الطازج والأطباق المختلفة في الأواني وبالطبع البيتزا. لإنشاء مثل هذه المنطقة ، يلجأون إلى مساعدة المحترفين ، وفي كثير من الأحيان ، باستخدام الإرشادات ومقاطع الفيديو على مواقع الويب ،صنع فرن البيتزا الخاص بهم.
يعتبر الخيار الأكثر شيوعًا هو فرن الطين. لإنشائه ، عليك التفكير في الأبعاد وحساب كل شيء بوضوح والبدء في إعداد الأساس. الفرن نفسه مصنوع من مادة مقاومة للحرارة - طوب اللبن ، طوب النار. يمكن أن يبدأ تجميع القبو بفتحة مقوسة مصنوعة من الطوب الأحمر المستصلح وخليط من الطين والرمل. يتم إيلاء اهتمام خاص للاستخراج في الفرن.
يمكن العثور على نصائح وحيل لبناء فرن من الطين في كتاب "اصنع فرنك الأرضي الخاص بك" من تأليف أشهر صانع لهذه المعدات Kiko Denzer.
